蕎麦の種類・まとめ

「お蕎麦」と一言でいっても、黒っぽいのとか、白色、黒い点々が入ったの、色々あるけれど、どんな違いがあるのかしら?
しかも、蕎麦って、植物そのもの、そこから採れる実、その実からできた麺状のもの、どれも指す言葉だから、なかなか難しい言葉ね。
なんて思いながら調べてみましたっ

【実の状態での種類】
玄蕎麦・玄そば
植物のそばを収穫したのち脱穀された黒い実(種)のこと。

ぬき実・そばの実
玄そばの黒い殻を取り除いた、種の中の部分。

【粉の種類】
一番粉
黒いそば殻を取り除いた抜き実を挽いたあと一番最初にかける極細のフルイから落ちるお粉。白色でほのかな甘みが特徴で、そば独特の香りや風味には欠ける。たんぱく質の含有量が少なく主にでんぷん質。

更科粉(御膳粉)
一番粉を更科粉としているところが多くあったけれど、厳密には製粉方法が違い(違いは不明)、一番粉より高純度のでんぷん粉なのだそう。

二番粉:中層粉
一番粉の次に得られる粉で、一番粉にならなかった胚乳や胚芽を挽いたお粉。うす黄緑色で香りが高く風味が良い。一般的なお蕎麦はだいたいこれみたい?

三番粉:表層粉
二番粉をさらに製粉したお粉。風味が強い甘皮が多く挽き込まれているので色も香りが濃く、栄養価も高いけれど、食感は一・二番粉にくらべるともったりする感じ?

四番粉・末粉
外皮すれすれまで挽いた黒いお粉。胚芽と甘皮が主で、黒っぽくホシ(甘皮や蕎麦殻の破片)が入っている。香りは高いけれど繊維質が多いためボソボソして舌触りはよくない。

挽きぐるみ
挽きぐるみは、上の一番〜四番粉みたいにふるいにかけたもの(たぶんロール挽き)ではなくて、実を丸ごとゴリゴリっと挽いたお粉なのことのよう。
そして、挽きぐるみと一言で言っても玄そばの挽きぐるみ(全粒粉・玄そば→星の入ったもの)と、ぬき実の挽きぐるみ(色が均一??)とあって、製粉会社がどれを挽きぐるみと呼んでいるか、によるみたい。見分けのつけ方はイマイチ不明。
「丸ぬきそば粉」は、たぶんぬき実の挽きぐるみ。 「一本挽き」は挽きぐるみのことだそうなので、玄そばかぬき実かは不明。

こうやってみると、色々な蕎麦粉があって、用途によって使い分けもできて便利だけど、「蕎麦」を食べるなら、蕎麦そのもの、丸ごとをいただきたいなって思う。