包丁を研ぐ

なまくら包丁研ぎ

お料理するのに欠かせない道具といえば
まず包丁があげられると思うんだけど
包丁って知らないあいだに刃がなまってきて
研ごうかな…とおもっても、砥石出したり水に浸したり、
いちばんには、爪の間が汚くなるのがイヤでなかなか前向きにできないのよね。

そうこうしているうちに、
悲しみのサビサビなまくら包丁へと姿を変えていくという。
とほほ。

そんなこんなで、重い腰をあげて久しぶりに研ぎました!

流しの下に放置していた砥石を取り出してきて、
しばらくお水につけて放置。
研ぐなら早く研ぎたいのに砥げないっていう、この時間がまず辛い!!

左のが研ぎ石を研ぐ石。
研ぎ石がでこぼこしていたら、包丁もでこぼこしちゃうからね!
茶色い砥石が、15年くらい前から使っている砥石で
当時お付き合いしていた板前さんが包丁とセットにしてプレゼントしてくれたもの。
緑の砥石が、研ぎ石といえば!な、「刃の黒幕(中砥 #2000)」。
仕上げ研ぎにも使える中研ぎなので、ずぼらなわたしには最高!便利!

お水に20分ほど浸けて砥石から気泡がでなくなったら、
研いでいきます。

木屋 #6 ペティナイフ 150mm

最初は、ガリガリ削っていける茶色の砥石で研いで、
指先で刃を弾いてみて、シャープになったな!とおもったら、
刃の黒幕で仕上げていきます。

バリをかまぼこ板でとる

最後に、研いだときにできる「バリ」とやらを
コルクとか木に刃をスライドさせて取ります。
わたしは、鈴廣のかまぼこ板を。
で、クレンザーとかハミガキ粉とか使って、少しピカピカに仕上げまーす!

これがね、包丁研ぎって、刃を研ぐのではなくて、
包丁全体を磨いてあげることがダイジな気がするのよね。
たとえばお刺身を切るとき、
もちろん、刃が魚の身を切っていくんだけど、
包丁の腹がガサガサしていたり、サビサビになっていると、
刃が切ったはしから、包丁の腹が魚の切り口を傷つけていくのよね。
たぶん。

そう思うに至ったのも、
研いでいない包丁でイワシを捌くと、青魚特有の臭みがプワ〜ンするの。
気のせいかもしれないけど、そう思い込んで、
「研がなくちゃ!」
って、自分を追い込んで研いでいますw

愛用の牛刀とペティナイフ

愛用している、
買って15年くらいになる菊季の牛刀と、2代目の木屋のペティナイフ。
(綺麗に砥げていなくて恥ずかしい><
これに、出刃や菜切り、柳刃、他があるけれど、
基本、この2本で生きています!

うち、ペティナイフの使用頻度が9割ほど。
別々の場所で3本使っているけれど、
まずは、いつでもどこでも、1本は、必ず、持っておきたい!
お野菜からお魚(鯖くらいなら余裕)まで何でもイケちゃうから、
この子がいなかったら、ご飯作れない!ってくらい、ダイジ。

いっぽうの牛刀は、キャベツの千切りを大量に作りたい、とか
そういうときに出動してくれています。

こうやって、がんばって自分で研ぐけれど、
お鮨屋さんが使っているようなピッカピカな包丁にはできないのが悲しい;;
とはいえ、道具をだいじに使い続けて自分の相棒にしていくのだと思えば、
研ぎがヘタクソでもいいかな?なんて思う。

さて、今日もごはんを作りましょうか。