ハンバーグ

極上のハンバーグ考察

ミートパイってあるじゃない。
前にファイナルファンタジー14の再現メニューで
シェパードパイを間違えてミートパイを作ったんだけど
あれがとても美味しくて美味しくて。
ふと、ミートパンってあまり聞かないな?と。

シェパードパイを勘違いして作った鹿肉のミートパイ
これが本物の?マッシュポテトを使ったシェパードパイ



パンが好きな3歳の姪がくる。
しめしめ。

[わたし]ねぇねぇ、ミートパンってお肉が入ったパン、作らない?
[姪]え〜…?
(え〜なのかぁ;;
[わたし]じゃぁ、お夕飯、鶏と豚肉どっちがいい?
[姪]ぶたー!
[わたし]メンチカツとハンバーグ、どっちがいい?
[姪]ハンバーグ!
[わたし]ハンバーグとミッキーの形したミートパン、どっちがいい?
[姪]…ミッキーの…、ミートパン…
[わたし]ミッキーがいいんだねw

ここで、「じゃぁ、ミートパンにしよう!」と言えないわたし。
なので、今夜はミッキーのハンバーグに決定!

そうとなったら、とことんハンバーグを作りきってやろうじゃないの!

ハンバーグというと、だいたい玉ねぎ、パン粉が入ってて、柔らかいのが良い、みたいな傾向がるでしょ?
玉ねぎなんて炒め始めたら1時間とかかかってしまうから、きちんと作ろうとするとめんどくさい。

で、わたしが好きなのは、肉100%のハンバーグなの。
かなりミチミチっと歯応えタップリなかんじ。
だけど、これは多分好みが別れるんだよね。

簡単かつ、柔らかいハンバーグ(できれば肉100%)が作れるようなら、もっかお楽しみ中の「ひとり暮らし男子の応援定食」にも使えるかもしれない!

ミートパンの夢破れても、タダじゃ起きないわたしですッ
(夢破れたままなことばかりだ…orz


ふと、
ハンバーグが柔らかくなるのは、玉ねぎパン粉を入れるから??
柔らかくする要員はなんだ?

ここで調べてみたら出てきたのが、「ブライニング」。
あぁ…、確かに!!

ブライニングとは、
水、塩、砂糖のブライン液と呼ばれるものにお肉を漬け込むことで、身に水分を含ませ、柔らかくジューシーに仕上げるという方法。
ジューシーになるという意見もあれば、水っぽくなるという意見もある。

想像するに、浸透圧を利用して、お肉が脱水しない低い濃度の塩水で細胞内に水を浸透しやすくするんだね。
そしてタンパク質と水分を結びつけやすくする効果を持っているお砂糖で保水!
鉄壁のダム完成☆ってかんじ??
化学だね〜♪

そう考えると、玉ねぎの糖分、パン粉は保水、牛乳は水気と旨味?、塩。
一般的な材料に、ブライニング効果がでるものが入っているってわけだ。
つまり、味付けに使う塩以外に、水と砂糖があれば、玉ねぎやらパン粉やら入れなくても柔らかジューシーが作れるかもしれない…ッ!

ということで、やってみましたよ!

パターンは3種類。
そして焼き方も3種類。
とにかく今日は挽肉を焼くよ!!

<材料パターン>>>
1)肉、パン粉、すり下ろし玉ねぎ、牛乳+塩+砂糖
2)肉、牛乳+塩+砂糖
3)肉、水+塩+砂糖
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 1)は、たぶん一般的な材料のパターンかな?
 玉ねぎは時間短縮のためすり下ろしです。
 →一般的なハンバーグが安定的に柔らかくできたらいいじゃん?
 2)は、牛乳でブライン液。→牛乳がコクを高める?
 3)は、ブライン液(水)。→お肉の味が引き出せる?

<焼き方パターン>>>
A)フライパン
B)フライパンで焼き目→魚焼きグリル
C)フライパンで焼き目→オーブン
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 A)たぶん一般的な焼き方
 B)オーブンはなくても、グリルならある?
 C)比較するために、安定のオーブン

色々はナシにして、結論から!

優勝は「3)肉100%+ブライン液(水)で、オーブン」ですっ!
優勝とほぼ同列2位は「2)肉100%牛乳のブライン液で、オーブン」!

やっぱり肉100%が一番いいね!
お肉の味がそのままダイレクト、かつジューシーふわふわ。
いままで食べていた、田舎風ガッツリ挽肉団子が、いきなり高級レストランの極上ハンバーグに大変身ってかんじ。
お砂糖を足して寝かせるだけでこんなに変わることにビックリ。

たぶん、牛乳と水で好みが別れるとおもう。
わたし的には、牛乳の香りが気になってしまったので、水に軍配を上げましたが、牛乳の香りが気にならなければ、牛乳のほうがコクが出るのでおすすめです!

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<材料>
挽肉 100g
水 小さじ2
塩 0.8g(塩分0.8%の場合)
砂糖 0.8g(塩と同量)
お好みで、胡椒、ナツメグ、セロリ、他

違いがあるか分からないけれど、
水に、塩・砂糖を溶かしてから、お肉へ揉み込む。

※お肉は、合挽きでも豚でも鶏でも。
 わたしは豚100%!ブーブー♡
※パンに挟む場合などでしっかり塩気が欲しい場合は、塩も砂糖も1%で。
 ケチャップやソースをかける場合は、0.5%まで下げるのをおすすめ。
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<だいじなこと>
成形したあと、1時間は冷蔵庫で寝かせよう!グーグー…
お肉の中で、浸透圧大戦争を起こすのですッ

<焼き方>
焼き方は、オーブンだと全体的にふんわり仕上がって、
グリルだと、外側がパリっと仕上がるかんじ。

オーブンの場合は、
フライパンで両面焼き色をつけ、フライパンごと余熱180度で15分。
取っ手がと〜れ〜な〜い♪の場合は、アルミホイルで四隅をつまんでお皿を作ろう。

グリルの場合は、
アルミホイルの四隅をつまんでお皿を作り、直火が当たらないようにホイルを被せて、最弱で15分ほど焼きます。
竹串やお箸を刺して肉汁が噴火してきたら火が通った証拠なので、最後ホイルを取って強火3分ほど、焼き色をつけます。
(※グラタン皿がないことを想定しています。


いや〜、疑問を持つって楽しいね!
そして、その疑問を紐解くための情報をくれるツールやセンセイたちがいるのは、とても恵まれているな〜!と実感する。

肉汁が噴火してくるのがたまらない!!


さてさて、試食会はこのあたりにして、
姪にごはんを出してあげねばですw

ミッキーのハンバーグは、他が失敗してもいいように、1)の一般的な材料で作りました。
これも安定の味なうえ、普通に作るよりずっと柔らかく仕上がったので、いつもだったらすごく感動していたと思う。
極上クオリティまであがってきた豚100%と比較してはダメねw

ここまでくると、挽肉料理としては同じだけど、同じハンバーグとして語ってはいけないと思ってしまう。

全種類食べた姪に、
これ、いつもの。
これ、牛乳。
これ、お水。
どれが美味しい?

って聞いたら

[姪]どれも、おいしいぃぃ〜〜♡

って。
結局230gくらい食べたんじゃないかしら?
3歳児よ…?w

ありがとう♡

チキンオーバーライスがひと段落したから
次の課題は、いよいよバーガーの順番かな?って思っていたけど
今回のハンバー グ考察は、かなりいい下準備になったかも。

ただ、ハンバーガーの場合は、肉汁がワー!出てきてしまうとバンズがびしゃびしゃになってしまうので、その辺りをどう解決するか…。
そして、やっぱりビーフ100%をしっかり噛みしめたい。

いよいよ、大好きなハンバーガーと向き合ってみますか?