おうちで手打ちそば

蕎麦が食べたくなりまして

なんとなく始めた、古くなったそば粉の整理。
いまのところに引っ越してくる前に仕入れたものなので
賞味期限が2018年のものばかり。

賞味、なので別に食べても問題はないのだけど、
色は変わるし、風味は落ちるし、
ガレットに使うくらいしか用途がなくなる感じよね。

そんなこんなで蕎麦粉をみてるうちに
(´-`).。oOオソバ

ってことになるよね。

時間は、21時まわって20分。
お正月で3キロ増加した体重のこととか考えつつ
どうせ増えるなら1キロ増えたところで変わらないよね〜
なんて、謎なことを考えながら蕎麦打ち道具をゴソゴソ。
 

<二八蕎麦の材料(3人前)>

そば粉 240g(8割)
つなぎ粉 60g(2割)
冷水 160g〜(加水率:夏場53%〜 冬場56%〜)

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※150gが1人前の計算(そば粉80g+つなぎ粉20g+冷水約50g)
 


高山製粉の超粗挽き蕎麦「玄挽」とつなぎ粉を8:2
いわゆる二八蕎麦で打っていきます。

このお蕎麦の場合、十割でも打てるんだけど、
二八のほうが舌触りが滑らかになって喉越しもよくなるので
つなぎを入れています。

この玄挽そば粉の場合、
そば粉が荒く、水の吸収が悪いみたいなので、
一気加水法という方法で、
分量の水を外側からのの字を書くように細く長く入れて
3分ほど放置してしてから、水回しをしていきます。

ちょっとゾッとしちゃうけど、これがけっこいい。
水回しをしていくと、砂状態と、おから状態と、小豆大状態のときで、
足りないな?って思う感じの箇所がでてくるので、
要所要所で数滴(手に水をつける程度)調整していくとイイと思う。

指を立てて、
ワシャシャシャシャシャー!

お蕎麦の水回しはどこも大事だけど
一番最初のかき混ぜるときが、一番緊張する。

2年以上ぶりのそば打ちですから、なおさら!

この、砂状態からおから状がきれいにできると一安心。
ここから、くっつきたいよー!ってお蕎麦が言い出すまで
ひたすら耐え忍ぶ。
10分くらいかな。

今日は冬ってこともあってだいぶ乾燥していたせいか
なかなかサラサラから小豆大になる感じがしなかったので、
ここで2、3滴加水。

ほんとに、お水数滴で状態が変わるから、
お蕎麦っておもしろい。

お蕎麦がくっつきたいよー!って言い始めたかな?
おからサイズから、どんどん粒がまとまりはじめてくる。

ここまできたら、手を平らにして
ちょっとづつまとまるように促してあげる。

菊練りからの、ヘソ出しからの
蕎麦玉。

実は、菊練りとかヘソ出しとかって分からなくてやってるw

鉢を洗ってお片付けしている間、
ラップにくるんで冷蔵庫でおやすみいただく。

打ち粉をしたのし板に蕎麦玉を乗せて、
掌でぐっぐ押すようにして、まぁるくまぁるく整形。

ここから、角出しっていう作業とかいろいろして、
こんな感じにのす。

わたしはとにかく細いお蕎麦がすきなので、
粗挽きだろうと構わず、のせるところまでのしてしまう。

乾燥してヒビ割れ起こすかな?とおもったけど
まったく関係なく、きれーいに伸びてくれました♡

これを長辺三つ折りにして、
まな板の上へ移動。

蕎麦切り包丁で、カシュットン、カシュットン。
切っては駒板(定規みたいなやつ)を押しながら、リズムよく。

ここも、できるだけ細く、ほそーく!

イイ具合の量になったらまとめて打ち粉を払い、
ネジってバットへならべる。

うふふー♡
この風景がみたくて、打つんだよね〜!

さて、茹でていきます。

沸騰したお湯に、パラパラパラとほぐしながら入れます。

ふぁ〜!
と、浮いてきたらざるですくいあげて、
冷水へ

荒熱をとって、お皿へ。

まぁるい竹ザルがあるので、それをつかっています。
丸いお皿だったら、なんでも蕎麦ザルになってくれるすぐれもの!

ここまでで、1時間10分ッ
お片付けはすべて終わっています!

あとは、むさぼり食べるだけッ!

久しぶりに打ったわりには、きちんとつながっているし
とても細い!

今日はいきなり思い立ったので、
そばつゆまでは手がまわらず創味の麺汁。
でも、おいしいw

蕎麦猪口は、10年くらいまえに、
高校の恩師が有楽町の骨董市へお店を出しているというので
お顔を拝見しに伺った際に買ってきたもの。
わたしの蕎麦っ食いっぷりにはとても追いつかないサイズだけど、
かわいいからお気に入りのひと品。


お猪口の底にも釉薬が塗られているので、
江戸初期から中期ころのものなんじゃないのかな…?
ところどころ欠いてるみたいだから
いま金継ぎしてるのと一緒に継げばよかった…


なんだかんだ結局、
300gのお粉を仕込んで、ぜんぶペロリいただいちゃいました♡
お蕎麦がとても細いので、
軽く綿のように食べられちゃうの♪

この家だと打ちづらくていたけれど、
やる気になれば打てるものね。

しかも、1人で三脚立てて撮影するのも、なかなか大変!
カメラやレンズにそば粉が入っていませんよーに;;

つぎは、引っ越し蕎麦…かな?