かんぴょう巻き

お誕生日のかんぴょう巻き

昨日、母からかんぴょう巻きの写真が送られてきて。

ちゃんと中央に巻かれていて形が綺麗だったから、
お寿司屋さんの?って聞いたら
お節の昆布巻きで残ったかんぴょうを煮たら
作りたくなっちゃったっていうわけ。

母のかんぴょう巻き

勝手に写真載せてごめんね!
こんな風にきれいに巻けないから練習せねば…!

かんぴょう巻きって、茶色いし、甘いしで、
昔は好きじゃなかったの。

でも、あの甘辛いかんぴょう巻きに
これでもかー!ってくらい山葵を乗せて食べるのが
いつからか、美味しい!って思うようになってしまったのよね〜

(´-`).。oO
ふと、そんな山葵てんこ盛りなかんぴょう巻きを想像したら
わたしまで作りたくなってしまって。

かんぴょうといえば、太巻きやちらし寿司によく入っているし、
反物みたいに長いから、なんだか縁起がよさそうな食べ物だし…
ついでに、いま、対アニサキスな〆鯖を検証しているところだし…

〆鯖にかんぴょう巻きなんて最高じゃない…?!

思い立ったが吉日、
早速スーパーへ。

干瓢は、ユウガオをカンナでぐるぐるっと削って乾かしたものだけど、
ユウガオというと、わたし的には、
長細いヒルガオ科のユウガオを思い浮かべてしまうのよね。
でも、こちらはウリ科のユウガオで、
ずんぐりむっくりしたまぁるい形のもののこと。

っていう知識はあっても、
このウリ科のユウガオは実物を見たことがないので
いつかそのものを触ってみたいな〜と思っている食材。

<材料>

干かんぴょう 20g(1袋)
塩 10gくらい
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
煮汁
 酒   300cc
 味醂 100cc
 砂糖 40g(酒+みりんの10%)
 濃口  大さじ3
 薄口  小さじ1
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
※砂糖は、ザラメのほうがテリも良く、こっくりと仕上がる、のかな?
 常備していないので、カラメルで色付けしていない三温糖で。
 お寿司屋さんとかだとお砂糖は14〜15%くらいの割合っぽそう。


まずは、干かんぴょうを水にひと晩浸けて戻しまーす!

この「ひと晩」。
よくレシピをみていると出てくる言葉で、
寝る前に仕掛けて、朝のぞくって感じなんだろうな?って思うけど
実際どのくらいの時間のことを言うの?って調べてみましたところ、
およそ8時間ですって。
寝てる間って感じでいいみたい。

 
で、その「ひと晩」水に浸けて戻したかんぴょうに
塩10gを入れ、5分くらいモミモミ。

こうすると柔らかくなって味染みもよくなるんだって。

で、お水で洗ったあとお水にさらして、
さらに5分ほどモミモミ。

前腕筋肉に乳酸が溜まり始めるのがわかるカンジ。

それでも、モミモミ…!!

で、モミまくったら、軽くモミながら2、3回すすいで、
ギュー!っと絞っておく。

で、これをタップリ湯をはった鍋で20分ほど強火で煮て
下茹でします。


柔かくなるまで煮るんだけど、
目安は、少し透き通って、爪で押したときにスっと切れるくらい。

グズグズのかんぴょうにはしたくないな〜って思うけど
薄いかんぴょうじゃなければ、柔らかいけれどお箸で煮崩れるほどではない
っていう程度に仕上がるとおもう。

あ、そうそう、わたしはそのままの長さで茹でてから
約23cmほど(巻きすの横幅)の長さに切り分けたけれど、
茹でる前に20cmくらいに切り分けておいたほうが、
ぐるぐるに巻きつかなくて扱いやすいですw

茹ったら水にさらして荒熱をとり、
並べて、縦2か3分割に切って、幅1cmほどの長い短冊にします。

で、水を切るのだけど、
このときボウルを受け皿にして水を切ると、
煮汁のおおよその分量が決められます。

この出した分をかんぴょうに戻すって感じなのかな?


今回は200ccくらいだったので、
炊くときに蒸発する分200ccを含めて酒+味醂を400ccに設定、
酒:味醂をだいたい3:1くらいなかんじ。

まず、酒+味醂を鍋にいれ沸騰させてから
弱火にして1分くらいアルコールを飛ばし、
砂糖と濃口を入れて煮立てます。

そこに、絞ったかんぴょうを入れて、
くつくつ煮ながら水気を飛ばしていきます。

仕上げるまでに、ここから10分くらい…かな?
わりと強めの中火で煮ていっていいとおもう。


炊き始めて2、3分で、
こんな感じに色が入りはじめます。


煮汁が少なくなり始めたら薄口醤油を入れ、
鍋をゆすりながら水分を飛ばしていきます。

お箸でまぜると、たぶん切れる…かな。


うん、
綺麗に飴色になって、イイ感じにテリも出たんじゃないでしょうか!

煮汁がなくなったら、できあがりー!
綺麗だね〜!!


酢飯は、すし酢をつかっても、自分で合わせても。
合わせる場合は、
 【酢:砂糖:塩=20cc:大さじ1弱:小さじ1弱】

かんぴょうが甘いので、甘みは抑えめでもいいかも?

山葵は、年末年始のいろいろの売れ残りなのか、
40%オフになっていてラッキー♡

すり下ろして、
早速先日仕入れたシャーレに入れてしばし保管。


さて、仕上げにまいりましょうか。

 
「かんぴょう巻き」
と、ひと言でいったものの、

へぃ、かんぴょうです。

って、カウンターの向こうから出されたときを想像すると、
細巻きのかんぴょうが、片手で4本出されるのもいいけど、
海苔 かんぴょうの握り
って感じに出されたら楽しそうだな〜(´-`).。oO

なんておもって、そんな感じを目指してみましたッ

海苔全形を3分の1に切る。

横線を目安に切るとラクチンだし、
そうやって置くと自動的に海苔が縦になるらしい。

山葵はてんこ盛りにするので、
サビ抜きのかんぴょう握りをにぎって…

 
へぃ、かんぴょう巻きですッ(スト…

 
おいしそう〜〜〜〜♡♡

待ちに待ったかんぴょう巻き!
 
たっぷりの山葵をかんぴょうに均して、


手で持って

くるくるっと巻いてあげれば…
 

かんぴょう巻き

うん、どこからどうみても、
かんぴょう巻き!(だろう!

 
くぅぅ〜〜ん!

山葵が効くぅ〜ッ!!

海苔はパリパリだし、かんぴょうはスっと歯切れよく、
舌にねっとり甘みを残しながらも、
山葵がそれを包み込んでくれるような。

細巻きのかんぴょう巻きを作るつもりでいたけれど
こういう食べ方も、いいね!

地味な色で地味な味。
だけど、ずっとずっと人に愛されてきて
きっとこれからも親しまれていく味。

そんなかんぴょうみたいなごはんを作れるように、なりたいね。

41歳、おめでとう。