バーガーキングで好きな組み合わせが500円になるキャンペーン開催
1月15日〜28日までの14日間限定で対象商品…
友だちから入ってきた、バーガーキングのお知らせに、
今日何日だっけ？
ン、14日？
年々自分の誕生日とかどうでもよくなって
もっか昨日から仕込んでいる〆鯖と
母に影響されて作り始めたかんぴょう巻きにしか興味はなく、
ついでに、「真空パックン」の熟成威力をもっと探りたいと、
鯖と一緒に仕入れてきた、カマスやらイワシやらを
真空パックしては冷蔵庫や冷凍庫に突っ込んで遊んでいる、
41回目のお年取りです。
あれ？
このまえアニサキス騒動を起こしたばかりなのに、
また〆鯖を食べるの？
こりないねぇ〜！！
なんて、
さすがに2年連続、同じ日にアニサキスにかかったら懲りるわけで
それでも、今の時期の脂の乗った鯖を〆るほど美味しいものはなく
なんとかして食べたいとたどり着いたのが、
「冷凍」という技。
何といって特別な技ではないところが悲しいかな。
厚生労働省では、アニサキス対策として
「マイナス20度の冷凍庫で24時間冷凍する」ことを推奨していて、
要は、鯖という分厚い装甲を身に纏ったアニサキス本体を
芯までマイナス8度に凍らせることができれば結果オーライみたい。
鯖装備もマイナス8度、アニサキスもマイナス8度、みんなマイナス8度。
実家に置いてあるマイナス60度のスーパーフリーザーさえあれば…！
なんだけど、ここにあるのは普通の家庭用冷凍庫。
スルメイカの塩辛は、毎回作ったら48時間は冷凍庫で眠らせておくので
スルメで当たったことがなければ、まぁイケるんじゃないかという、
そんなもくろみ。
＜実験目的＞
おおよそ冷凍庫に丸2日は眠らせておけば大丈夫だろうという推測を元に、
①〆てから冷凍したのと
②冷凍してから〆たのと
鯖の身がどう違うのかを検証していきます。
検証方法は、そのときのフィーリングに頼るだけの、
ただの試食です♡
さて、対するは、幅50cmのまな板が埋まるほどの鯖。
なんだかこんな大きな型しか、今日はなかったの…。
いつも使っているペティじゃ辛いサイズなので、
この前実家から持ち帰ってきた小さな出刃包丁で
ズバズバっとおろしていきます。
脂の乗った美味しそうな鯖なので、
半身だけ実験に使います。
残りの半身は、真空パックして冷凍庫へポイッ。
うまくいったら〆るし、微妙だったら塩焼きへGO！
＜実験1：〆てからの冷凍＞
〆かたは、以前ためしてガッテンで紹介していた
お砂糖で脱水してからお塩で〆ていく方法をとります。
このメカニズムは、前にも書いたようなきがするけど、
砂糖 ＞ 鯖の細胞 ＞ 塩
サイズがこんな感じなんですって。
鯖の身に水分が多い状態で塩で〆ると、
浸透圧が効きすぎてしまいがちだから、塩加減が難しいのだそう。
そこで、鯖の細胞よりも大きな粒子のお砂糖でまず脱水してあげれば、
その後塩を振っても、浸透圧が効きにくい、
つまり、塩加減がわからなくても、適度にうまくいく、というもの。
実際、しっとり仕上がるので大好き♡
適当にお砂糖を鯖の両面にまぶして、
冷蔵庫で40分ほど放置。
水分がダラ〜っと出てきているので、
水で洗い流してからキッチンペーパーで拭き、
塩をパラパラと、全体にまんべんなく適当に振りかけ、
冷蔵庫で90分ほど放置します。
お塩を水で洗い流し、キッチンペーパーで拭いてから、
米酢に10分ほど漬けます。
かなり浅〆だけど、
酢にたくさん漬けたからといってアニサキスが死ぬわけではなく、
身がどんどん白くなって硬くなってしまうので、
サッと鯖の臭みを取る程度にしています。
酢からあげたらキッチンペーパーで酢を拭き取り、
真空パックして冷凍庫で丸2日寝かせます。
の、まえに。
アニサキスの驚異はあるものの、
比較のために生をいただきます♡
うすーく、うすーく切って、
鵜呑みにするんじゃなくて、頑張って咀嚼…！
細胞1つ1つが滑らかで、舌触りがよく、
舌の温度で溶けるくらいの脂乗り。
美味しい…
これを冷凍するなんてもったいないけど、
真空パックして冷凍庫へポイッ！
からの、冷凍明け。
舌触りが、すこーし細胞がわかる感じだけど、
言われなければ解凍したものだってわからない。
脂乗りがいいから、細胞が崩れたのがわかりにくいのかな？
すごく美味しい…
お誕生日のかんぴょう巻きに便乗して、
鯖も手巻きに。
＜実験2：冷凍してからの〆＞
真空パックして丸2日冷凍庫で寝かせた鯖を流水解凍し、
実験1と同じ、ガッテン流で〆ていきます。
解凍時にドリップはなかったけれど、
お砂糖での水抜き時に、けっこうお水が出た！
で、〆終わったのがコチラ。
「冷凍からの〆」は尻尾の方をつかっているせいか、
もっちりぬめっとした舌触りに。
「〆てからの冷凍」と同じように、冷凍だといわれなければわからない。
さて、これも同じように…
＜まとめ＞
鯖を冷凍することでアニサキスが死んでいるかどうかは
まったく未知な世界だけど
死んでいるのだとしたら！
冷凍していただく、で充分いいんじゃないでしょうか。
家庭用冷凍庫でもこれだけのクオリティの〆鯖が食べられるなら
大満足です♡
味とか食感からすると、
実験①も②もそんなに違いはないように感じたけれど、
〆たらすぐ食べたいぞー！って感じがするのと、
なんか②のほうがもっちりしていたような気がするので、
どちらか選べ、といわれたら「②冷凍からの〆」かな？
という気がいたしました。
以上、対アニサキス〆鯖、検証のご報告です！
追記
実は、1月11日にかつをを食べたら手に湿疹ができて。
いつもと場所は違うけど、ヘルペスかな？
なんて思って翌々日の13日、
対アニサキス用の鯖を仕込むついでに鰯を食べ、
15日に薄く切った鯖を2、3枚食べたら、ありとあらゆる場所に湿疹が出て、
やっとぶつぶつの正体が、青魚アレルギーだって気づいたの。
アニサキスにガブっとされると、
しばらく青魚アレルギーになってしまうんですって！
対アニサキス〆鯖を作ったものの
食べられなくなってしまいました…トホホ。
1週間以上経っても湿疹が治らないので、
なかなかしぶといアレルギー反応のようです。
というわけで、
鰯も鯖も、冷凍庫で眠り続けることに。
食べられる日がくるのは、いつになるやら。