対アニサキス〆鯖

対アニサキス〆鯖

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友だちから入ってきた、バーガーキングのお知らせに、
今日何日だっけ?
ン、14日?

年々自分の誕生日とかどうでもよくなって
もっか昨日から仕込んでいる〆鯖と
母に影響されて作り始めたかんぴょう巻きにしか興味はなく、
ついでに、「真空パックン」の熟成威力をもっと探りたいと、
鯖と一緒に仕入れてきた、カマスやらイワシやらを
真空パックしては冷蔵庫や冷凍庫に突っ込んで遊んでいる、
41回目のお年取りです。

あれ?
このまえアニサキス騒動を起こしたばかりなのに、
また〆鯖を食べるの?
こりないねぇ〜!!

なんて、
さすがに2年連続、同じ日にアニサキスにかかったら懲りるわけで
それでも、今の時期の脂の乗った鯖を〆るほど美味しいものはなく
なんとかして食べたいとたどり着いたのが、
「冷凍」という技。

何といって特別な技ではないところが悲しいかな。

厚生労働省では、アニサキス対策として
「マイナス20度の冷凍庫で24時間冷凍する」ことを推奨していて、
要は、鯖という分厚い装甲を身に纏ったアニサキス本体を
芯までマイナス8度に凍らせることができれば結果オーライみたい。

鯖装備もマイナス8度、アニサキスもマイナス8度、みんなマイナス8度。

実家に置いてあるマイナス60度のスーパーフリーザーさえあれば…!
なんだけど、ここにあるのは普通の家庭用冷凍庫。

スルメイカの塩辛は、毎回作ったら48時間は冷凍庫で眠らせておくので
スルメで当たったことがなければ、まぁイケるんじゃないかという、
そんなもくろみ。

<実験目的>

おおよそ冷凍庫に丸2日は眠らせておけば大丈夫だろうという推測を元に、
①〆てから冷凍したのと
②冷凍してから〆たのと

鯖の身がどう違うのかを検証していきます。

検証方法は、そのときのフィーリングに頼るだけの、
ただの試食です♡

 
さて、対するは、幅50cmのまな板が埋まるほどの鯖。
なんだかこんな大きな型しか、今日はなかったの…。

いつも使っているペティじゃ辛いサイズなので、
この前実家から持ち帰ってきた小さな出刃包丁で
ズバズバっとおろしていきます。

脂の乗った美味しそうな鯖なので、
半身だけ実験に使います。

残りの半身は、真空パックして冷凍庫へポイッ。
うまくいったら〆るし、微妙だったら塩焼きへGO!


<実験1:〆てからの冷凍>

〆かたは、以前ためしてガッテンで紹介していた
お砂糖で脱水してからお塩で〆ていく方法をとります。

このメカニズムは、前にも書いたようなきがするけど、
砂糖 > 鯖の細胞 > 塩
サイズがこんな感じなんですって。
鯖の身に水分が多い状態で塩で〆ると、
浸透圧が効きすぎてしまいがちだから、塩加減が難しいのだそう。
そこで、鯖の細胞よりも大きな粒子のお砂糖でまず脱水してあげれば、
その後塩を振っても、浸透圧が効きにくい、
つまり、塩加減がわからなくても、適度にうまくいく、というもの。

実際、しっとり仕上がるので大好き♡

適当にお砂糖を鯖の両面にまぶして、
冷蔵庫で40分ほど放置。

水分がダラ〜っと出てきているので、
水で洗い流してからキッチンペーパーで拭き、
塩をパラパラと、全体にまんべんなく適当に振りかけ、
冷蔵庫で90分ほど放置します。

 
お塩を水で洗い流し、キッチンペーパーで拭いてから、
米酢に10分ほど漬けます。

かなり浅〆だけど、
酢にたくさん漬けたからといってアニサキスが死ぬわけではなく、
身がどんどん白くなって硬くなってしまうので、
サッと鯖の臭みを取る程度にしています。

酢からあげたらキッチンペーパーで酢を拭き取り、
真空パックして冷凍庫で丸2日寝かせます。

の、まえに。

アニサキスの驚異はあるものの、
比較のために生をいただきます♡


うすーく、うすーく切って、
鵜呑みにするんじゃなくて、頑張って咀嚼…!

細胞1つ1つが滑らかで、舌触りがよく、
舌の温度で溶けるくらいの脂乗り。

美味しい…

これを冷凍するなんてもったいないけど、
真空パックして冷凍庫へポイッ!


からの、冷凍明け。

舌触りが、すこーし細胞がわかる感じだけど、
言われなければ解凍したものだってわからない。

脂乗りがいいから、細胞が崩れたのがわかりにくいのかな?
すごく美味しい…

お誕生日のかんぴょう巻きに便乗して、
鯖も手巻きに。


<実験2:冷凍してからの〆>

真空パックして丸2日冷凍庫で寝かせた鯖を流水解凍し、
実験1と同じ、ガッテン流で〆ていきます。

解凍時にドリップはなかったけれど、
お砂糖での水抜き時に、けっこうお水が出た!

で、〆終わったのがコチラ。

「冷凍からの〆」は尻尾の方をつかっているせいか、
もっちりぬめっとした舌触りに。

「〆てからの冷凍」と同じように、冷凍だといわれなければわからない。

さて、これも同じように…



<まとめ>

鯖を冷凍することでアニサキスが死んでいるかどうかは
まったく未知な世界だけど
死んでいるのだとしたら!

冷凍していただく、で充分いいんじゃないでしょうか。

家庭用冷凍庫でもこれだけのクオリティの〆鯖が食べられるなら
大満足です♡

味とか食感からすると、
実験①も②もそんなに違いはないように感じたけれど、
〆たらすぐ食べたいぞー!って感じがするのと、
なんか②のほうがもっちりしていたような気がするので、
どちらか選べ、といわれたら「②冷凍からの〆」かな?
という気がいたしました。


以上、対アニサキス〆鯖、検証のご報告です!

 

追記

実は、1月11日にかつをを食べたら手に湿疹ができて。
いつもと場所は違うけど、ヘルペスかな?
なんて思って翌々日の13日、
対アニサキス用の鯖を仕込むついでに鰯を食べ、
15日に薄く切った鯖を2、3枚食べたら、ありとあらゆる場所に湿疹が出て、
やっとぶつぶつの正体が、青魚アレルギーだって気づいたの。

アニサキスにガブっとされると、
しばらく青魚アレルギーになってしまうんですって!
対アニサキス〆鯖を作ったものの
食べられなくなってしまいました…トホホ。

1週間以上経っても湿疹が治らないので、
なかなかしぶといアレルギー反応のようです。

というわけで、
鰯も鯖も、冷凍庫で眠り続けることに。

食べられる日がくるのは、いつになるやら。