高山製粉「信濃」で打った二八蕎麦

髙山製粉「信濃」で十割と二八を遊ぶ

このところ、週末が来ると打つお蕎麦。

この家じゃ打てないな…
って諦めていたんだけど、
消費期限切れのそば粉を眺めていたらお蕎麦が食べたくなって
打ってみたら意外と打てるじゃない。
そうわかったら打つしかないわよね?

で、今週も打とうと思っていたんだけど、打ち粉が切れちゃってて、
いつもそば粉を買っている、髙山製粉のサイトへ行ったの。

そしたら、「New」がついた
「[信濃]石臼挽信州そば粉」っていうのがあって。

玄そばを大きさ別に9種類に分けて丸抜きし、
・風味を引き出す石臼
・甘みを引き立てす石臼
・絶妙なコシを創り出す石臼
この3種類の石臼で製粉、ブレンド。
「濃い風味、強い甘み、絶妙なコシ」の、三拍子揃った蕎麦になるらしい。

 ・玄そば … 殻がついたそばの実そのもの
 ・丸抜き … 殻をむいた実、「むき実」ともいう

つまり、3種類の石臼で挽いた丸抜きの挽きぐるみってことかな?

同じ蕎麦の実が、石臼によって(挽き方によって?)特徴が変わるんだね!
知らなかったから、すごくびっくり。

よく、「うちの店は、北海道産と信州産をブレンドしてるんです」
なんて言うのを聞くけれど、
たぶん、コッチのそば粉は香りは強いけれどコシが弱いから、
アッチのコシの強いそば粉とブレンドして…って感じでしょ?

それが、1種類のそばの実で実現できちゃうってところが、
なんかすごいマニアックな感じがして…

えぇ、打ち粉と一緒にお取り寄せしちゃいました♡

 

で、今朝届きました。
届いたら、とことん遊びたいです、よね?

遊びましょう!

 
あッ!
そば道場とか行ったことないし、
動画も1本くらいしか見たことないし、
やりながら覚えたらいいでしょ?ってかんじに、
ボウルとラップ(のし棒の代わり)と牛刀から始めたくらい、
とても自己流です!
(参考にしないでね!
 

十割でも二八でも、まずはふるいにかけてから、
お水を入れて打っていきまーす!

なんかね、とても「しっとり」した質感のそば粉。
お粉に手をいれると、シトっと吸い付いてくる、というのか。
きもちいい♡
 

髙山製粉の場合、そば粉それぞれに「加水率」が記載されているので、
加水率を目安にお水を入れます。

だいたい書いていないことが多いので、
その場合は、40%くらいから様子をみていきます。

お水を入れたら、
櫛になったつもりで、手を「鉤の手」にして、攪拌します。

いきなりガバーっとこね鉢の底から行くと
大きなダマになりやすい気がするので、
そば粉が少しづつ水に馴染むように、
ササササっと優しく攪拌しながら表面→底に向かうようにしながら、
とにかく、優しく、手早く、素早く、すると
いいかんじ?

指にそばがまとわりつくので、
剥がしながら攪拌を続けます!

水を吸った「ダマ」が目立つけれど、
これを、攪拌しながら粉砕していくイメージ。
 

ちょっとまだ、水を吸った「ダマ」が目立つかんじ。
 

この状態、わたしは「砂」って呼んでるけれど、
このサラサラした砂の状態がキレイにできると、
攪拌がうまくいったな!って思う。

実際、攪拌していると「サーサー」って音がするようになるの。
 

「砂」からあまり状態が変わらないので、
ここで「チョロっ」と、加水。
ほんとに、言葉通り、チョロっ。

たったそれだけなんだけど、
そばが、待ってましたと言わんばかりに一気にしっとりして、
ザラザラっとビーズみたいに。

 
ここから、またしばらく攪拌。
音は、「サーサー」から「パラパラ」みたいな感じになってくる、かな。

指には、そば粉がしっとりしているのが伝わってくるカンジ。

5分くらいしても、つぶつぶが大きくならないので、
ここで2回目の加水。
 

 
少し玉が大きくなったかな?

チョロっと入れるだけで、サァ〜っと様子が変わるから面白い。
指にも、しっとり感が伝わってきますb

極端な話、指に水を付けて攪拌するだけでも状況が変わるくらい。

ここまでくると、
「くっつきたいよー!」って言い始じめるので、
立てていた指を平らにして、撫でるようにくっつくのを促してあげます。
 

 
玉同士がくっつきあって、
「ゴロゴロ(くっつきたいよ!!)」みたいな音になってくるので、
どんどん、くっつくのを促してあげます。

大きいのが目立つようになったら、
もうまとめちゃっていいかな?
 

 
まとめたら、いわゆる「菊練り」をします。
ここから先は、陶芸の土を練るのと、たぶん、同じ工程。
(やったことないけど!

わたしの練りが菊練りになっているか怪しいけれど、
まとめたときにゴソゴソっとしていた表面がツヤっとしたらオッケー!

このあと、蕎麦玉の状態にするんだけど、
空気を抜くための「ヘソ出し」をして、
伸していくときに綺麗に伸せるように、凸凹がない状態にします。

うーん、なんか、弾力とコシを感じる、モッチリしっとりな感じ。。
手でしか感じられないからなんともだけど、
この段階で、かなりコシがつよいのかな?っていうのを感じるくらい。
二八は特に、伸び?粘り気?を感じるくらい。
 

 
蕎麦玉のできあがりでーす!

きれい♡

 

ここから伸していくんだけど、
蕎麦玉がうまくできたら、あとは適当に伸して切ればいいだけ!

蕎麦玉を掌で押しながら、まぁるく伸していきます。
ここでヒビワレはじめたら…
ドンマイ!

綺麗に打てていれば、そんなにヒビワレは起こさないかんじ。
けど、
ヒビワレ=水回しがヘタ=粉砕(茹でたときにバラバラ)
というわけでもなさそう。

わたしの好きな蕎麦の細さは、
4人前打って、75×60cmのし板いっぱいになるくらい。

きれいな四角にすればするほど、無駄になる蕎麦が少ないので、
経済的だし、好きなお蕎麦がたくさん食べられます♡

十割は、伸しにくさを少し感じるけど、全体的に粘り気を感じる。
二八は、乱暴に扱っても破れないんじゃないか?っておもうくらい
ちょっと感じたことないくらいの丈夫さ。

伸したお蕎麦は、
持っている包丁の刃の長さに合わせて折り、切っていきます!

包丁は、切る、というより下に真っ直ぐ落とす、ってかんじ?
これがけっこう腕にくるんだよね〜

写真くらいまでくると、前腕に乳酸が溜まるかんじw

包丁を落としては駒板を押し、
カシュっとん、カシュっとん…と、リズムよく切っていきます。

うん、つながり、悪くない。

手にもって、打ち粉をふるいおとして、
ねじってバットへ。

綺麗だねぇ〜!!
この風景が、ほんと好き!!

この間も書いたけど、
この風景が見たくて打ってるといっても過言ではないかんじ。

そして、
生舟(木製の入れ物)が欲しいな…って思う瞬間。

たとえ生舟があったとしても、
それに見合うだけの蕎麦が打てなくては、持っていても意味がないのです;;
悲しいカナ。

で、今回打ったお蕎麦は、1種類のお粉で3種類!
まるで、1種類の玄そばを3種類の石臼で挽いた「信濃」のよう!?

合わせたわけじゃなくて、
検証しているうちにそうなっちゃったの。

まず、十割で打ってみたら、硬くて!
次に二八で打ったら、十割に近いくらいの加水率になったから、
十割はお水が足りなかったのかな?と。
残りのそば粉を全部投入して、十割を打ち直したの。

結果、のべ10人前(1kg)。

はい、誰が食べるんですか?

…チーン ○凹

そこに、ちょうどよく蕎麦っ食いな姉から電話がきたのでお誘い。

お蕎麦屋さんごっこの、はじまり、はじまり〜♪

お蕎麦の鮮度を表現したかったおで、
ちゃぶ台の中央に、お重箱の蕎麦皿を置いておいて、
水につかっているお蕎麦を目の前で盛ってみることにしました。

結局、前のざるが空かないうちに次のを茹でるので、
キッチンで別のお皿に盛ってから出す、ふつーのスタイルにw
 

本日のおしながき

・蕎麦「信濃」
  十割 田舎風
  十割 打ち直し
  二八
・鯖の煮付け(姉持参)
・牡蠣のオイル煮(姉持参)
・蒸し蛸(姉持参)
・スルメイカの塩辛
・対アニサキス〆鯖
・鶏もも一枚焼き


対アニサキス〆鯖は、冷凍1週間ほど。
わたしが青魚アレルギーを発症してしまったので食べられず…。
みなさまに召し上がっていただいたところ、
若干生よりは劣るけれど「生と遜色ない」「言われなければわからない」
と言っていたので、大正解の方法なんじゃないかと!

そば粉自体は、
ゾゾゾ…ッ!とすうと、
まず、香りがすごい!
噛んだ食感は、十割はゴムゴム、二八はプリンプリン。
口の中は、終始蕎麦の香りと甘みが広がり続けているかんじ。

髙山製粉さんが言うとおり、
「濃い風味、強い甘み、絶妙なコシ」の、三拍子揃った蕎麦!

だいたいのお粉は、長所と短所を併せ持ってるんだけど、
このお粉は、長所だらけ!
すごい!!

いままでは、蕎麦らしい「玄挽」、
そして対角にある「更科」を打ってきたけれど、
こんどからは「信濃」もラインナップに入れよう。

とても、非常に、すごく満足するお蕎麦でした。

ごちそうさまでした!

 

では、備忘録。
 

十割

【粉】そば粉 400g(4人前)
【加水】176g(44%)+10g =46.5%

とりあえず、十割から!
1人前で打つと加減がわかりにくいのと、
ある程度まとまった量を打てるようになりたいので4人前で打ち始め。

十割は、加水率44%前後、
冬場で乾燥していることもあるので、、ひとまず44%から。
途中2回加水して、最終的に約47%でまとまったので練り始めたら、
かったい、かったい!
押し込んでもビクともしないくらい硬くて、
やっとのことで練り上げたけれど、けっこうヒビワレ。
伸すのもやっとで、4人前ならのし板いっぱいまで伸したいところ、
半分も伸せない感じ。

かなり細く切ったけれど、
わりと太めの田舎風お蕎麦の仕上がりに。
(とはいえ、かなり細いとおもう。

風味最高!
口当たり、つる!
でも、二八を食べたあとだと、ザラっと感がある。
歯応え、ゴムゴム!噛み応えしっかり!
のどごし、しっかり。



二八

【粉】そば粉 320g+つなぎ粉 80g =400g(4人前)
【加水】168g(42%)+15g =45.7%

二八は、加水率42%前後ということなので、
ひとまず42%から。

途中2回加水して、最終的に46%くらいでまとまる。
練りは、すごく柔らかく弾力があって、モチモチした触感。(かなりイイ!)
伸したときも、丈夫でしなやかな状態。
もっと細くてもいいかな?耐えてくれそう!なかんじ。

十割が、口当たりがザラっとくるのに対し、とても滑らか。
十割の歯応えがゴムゴムくるのに対し、
プリンとした歯切れのよさが加わるかんじ。

十割でも十分に整っているんだけど、
二八にすることで、香り、口当たり、甘みが、
完璧ともいえるくらいバランスがとれる。

二八を考えた人、すごい。


十割打ち直し

【粉】そば粉 290g
【加水】136g(47%)+7g =49.3%

加水をあげたことで、二八に近い練り感。
伸しもかなりいい!
十割1回目の、倍伸びてくれました。

もっと細くできそうだし、
もっと細くしたらたぶん、もっと美味しい!

お取り寄せした1kgが終わってしまったので、
もう一度お取り寄せしてみよう…!