手作りビーフ100%、300gバーガー

本気でバーガーからの、野菜が上か、野菜が下か?野菜が下に出会ったら即ひっくり返そう!

バーガー作りといえば、いままで避けてきたタスク。
というのも、お寿司、蕎麦と並んですごく好きだし、
きっと奥が深いだろうし、
ハマったら最後だと思ったから。

それでも、もう時効だから載せちゃうけど、
ファイナルファンタジー14をテーマにした、
エオルゼアカフェ・新メニューコンテストっていうのに応募したときに
舞台となる3国をイメージしたバーガーを作っていたの。

左から、
・森と茸のグリダニアバーガー
 (鶏のフリッター、グリルマッシュルーム、チェダー、レタス、玉ねぎ)
・砂と肉のウルダハバーガー
 (ビーフパティ、厚切りベーコン、ピクルス、レタス、玉ねぎ、トマト)
・海と魚のリムサロミンサバーガー
 (黒バンズ、イワシフライ、サルサソース、レタス)

みごと、箸にも棒にもひっかからなかったんだけどねw

この時に作ったバンズが、結構硬くできちゃって。
(写真ではわからないよね
バンズ作りがキモなんだ!と思ったら、
炭水バケモノから遠ざかっているうえ、ごはん>パンな身としては、
パン作りに没頭するだなんてご遠慮したい感じで、
ちょっと作ってみようかな!
っていう気分にならない限りは手が出せない分野だったのよね。

それが、きたの。
オンラインクッキングのお約束がなくなちゃって
このやる気をどこに向けたらいいんだー!!ってなっちゃって。

材料はある。
いっちょ、やってみようか!
ってなことで、腰を上げてみることにしましたの。

ビーフ100%!300gバーガー!!!

このボリューム!!!
ビーフ300g!原価700円のバーガーですッ!
お外ではお目にかかれないくらい、ブサイクな見た目だw

バンズふわふわ、パティふわふわ。
美味しい…!!

ただ、バンズ焼いてお肉焼いて、野菜乗せただけなのに
うまい。

大した工夫もせずに「理想の味」が作れてしまって、なんだか拍子抜け。
こんなにシンプルな食べ物なのに、
なんで外で食べると「高いくせにイマイチ」なものが多いのかしら?
謎ね。

 
さて、このバーガーを作る時に議題に上がったのが

野菜が上か、野菜が下か。

ツイッターや、周りの友だちに聞いてみたところ
「野菜が下」が、圧倒的多数だったの。

野菜が下かぁー!と思いながら、
過去に食べたバーガーをあさってみると、
マック、バーガーキング、クア・アイナ、シェイクシャックなどの
アメリカンバーガーは、パティが下、野菜が上。
日本のバーガー屋さんの多くが、パティが上、野菜が下。

悩む。

でも、答えは至ってシンプルだった。

ガブっと噛み付くのを想像してみて?
わたしたちは、舌で味を感じるよね。
バーガーのメインディッシュといえば、ビーフ100%のパティ。
この味を真っ先にダイレクトに感じないで、何を感じるの?

それと、実際に2つ作って食べ比べてみましたよ。

上にパティ、下に野菜
パティから出た肉汁やトマト汁がどこに行くかといえば
レタスのバリケードに阻まれて、バーガーの外へ流れ出るいっぽうなの。

上に野菜、下にパティ
パティから出た肉汁やトマト汁はどこに行くとおもう?
そう、包容力タップリなバンズが受け止めてくれるんだよね!

 
実際、下に野菜のバリケードがあると、
これだけの肉汁とトマト汁がお皿に溜まってしまう。


バンズが何のためにあるかって、ただ挟むだけじゃなくて、
肉汁を余すところなく受け止めるため!

これこそが、バーガーの真髄であって、
バーガーがバーガーたる姿をしている理由なんだ!

だからね、ちゃんと作ってあれば、
「汁がこぼれてしまうのでコチラお使いください」
って、バーガーの袋を持ってくる必要は、ないの。

これからは、野菜が下のバーガーに出会ったら、
速攻ひっくりかえして食べよう。

 
さて、材料でーす!

<バーガー材料>

<パティ>
牛肉切り落とし(赤身が多いもの) 好きなだけ。
 ※ミンチだと牛脂の添加が多いので、なるべく赤身を自分でミンチに。
  量は、150g以上がおすすめ。家で作るならぜひタップリ!
塩 肉の1%、野菜が多い場合は1.1%くらい
胡椒 適量

!パティは、ハンバーグのようにこねず、
ミンチのまま成形して、焼く直前に、塩胡椒を振ります!

<野菜>
レタス 2枚ほど(お肉の量に合わせて変えてね!)
玉ねぎ 輪切りスライス適量
トマト 輪切りスライス適量
ピクルス お好みでスライス適量

<バンズ(直径11cm・2個分>
強力粉 125g
薄力粉 25g
ドライイースト 2g
砂糖 10g
塩 2.5g
水 95cc
無塩バター 10g(常温に戻す)

溶き卵 適量
白ごま 適量

※余熱200度のオーブンで10分。

まずは、バンズ作りから。

ボウルに、ふるいにかけた強力粉と薄力粉、
ドライイースト、砂糖、塩を入れてかきまぜ、水を入れて混ぜます。
ある程度まとまったところで平らな場所に出し、練っていき、
しばらくしたらバターを入れ、さらに練っていきます。

艶が出るまで、とか、滑らかになるまで、とかいうけれど、
モッチリするまで、っていう感じかしら?

わたしが映り込んでいるわね!!

艶がでて、モッチリしたら、ボウルにいれ、濡布巾またはラップをかぶせ、
30度くらいの場所で2倍に膨らむまで30〜40分発酵させます。(1次発酵)

こんな感じに、ラップにマジックで元のサイズを書いておくと
わかりやすいb

指に強力粉を付けて、ズブっと差して抜いたときに
生地が戻らなければ、発酵完了。

やさしく生地を取り出し、スケッパーで2等分し、
切り口を留めるようにやさしく丸くし、とじ目を下にしておき、
濡布巾をかけて20分ほど休ませます。(ベンチタイム)

このベンチタイムをすることで、
キメの細かいパンができるみたい。

ベンチタイムが終わったら、また軽くガスを抜くみたいだけど、
怖いから、このまま30度で、2倍に膨らむまで30分ほど発酵させます。
(2次発酵)

この2次発酵具合が、フワフワのバンズができるかどうかの大事なポイントで、
発酵させすぎた過発酵になると、焼き終わったあと、シュン…
って、しちゃうんだって。

指で軽く押して戻ってくるのは、発酵が不十分、
指で軽く押して凹むとイイ感じ、
表面に気泡がでてくると、過発酵(焼いたあとしぼむ)

発酵しきる手前で2次発酵を終えるのが、プロの技だとかなんとか?

パン好きではないわたしにはわからないので、適当。

溶き卵を塗って、胡麻をふって、
200度のオーブンで10分焼きます。

フワフワのパンを焼くためには、
強い火で、ガ!っと焼いてあげるのがいいんだって。
熱し続けると、じわじわ水分が失われていくから、
どんどん硬くなっちゃうみたい。

たしかに、180度で15分焼いた場合とくらべると、
200度で10分のほうが軽い。

焼き上がり、
表面カリっとイイ感じ!!!

冷めるにしがたって、
触ると中がふんわりしているのがわかる。

断面、綺麗!

この、バンズを仕込んでいる間に…
野菜や、パティを仕込んでおくとイイ感じ!

野菜は、
折りたたんだレタス、スライストマト、スライスオニオンの順番で重ね、
ラップに包んでおくと、お肉が焼けたあと、サっと乗せられます。

パティは、
切り落としの場合はスライスしてあるので、
包丁で2mm幅で千切りしたあと、90度回転させ、
2mm幅で千切りすると(みじん切り)、食感が残る粗挽きっぽくできます。
フードプロセッサーでミンチにしてしまうと、柔らかくなりすぎてしまう。

この段階で、塩胡椒などで味付けはしないです。
ハーブを入れたい場合は、焼く寸前に塩胡椒する段階で一緒に使おう。

てのひらに打ち付けて成形したら、
ラップにくるんで冷蔵庫で冷やしておきます。
大きさは、バンズの円周に合う大きさで。

 
さて、バンズが焼けたら、パティを焼いていきましょうか!

塩加減がキモになってくるんだけど、
全体を薄くお塩でコーティングするくらいの勢いで振ってしまっていいと思う。
1%〜1.1%ほど。
マスタードとケチャップをつける「余裕」を残しておいてね♡

胡椒もしっかりタップリ。

焼き加減は好みだけれど、
わたしは「ミディアムレア」が好き!

ステーキより火が通りやすいので、
鉄串を挿したりしながら様子をみていきます。

お肉を焼いている間に、バンズを半分に切り、
グリルで切り口を焼いておきます。

お肉より先に焼けてしまったら、
火を切ったグリルの中で保温しておくとグッドb

 
お肉が焼けたら、
サササっと組み立てて…

ちなみに、重ねる順番はこちら。

[上顎]
バンズ(上:切り口サクサク)
レタス(上のバンズの切り口をサクサクに保つ)
トマト(トマトの旨味を下へ)
玉ねぎ(お肉の熱でほんのり火を入れる)
パティ(肉汁爆弾!)
バンズ(下:上から落ちてきたものをすべて吸い上げる!)
[舌]

できあがり〜♡♡
 
ふわふわバンズ、サクサク切り口
レタスザクザクー!
トマトとお肉がブシャァー!!!

でも、ぜんぜん漏れな〜い♪

だって、わたしには、
懐厚く包容力のあるバンズちゃんが下で支えてくれているんですもの♡

バーガーって、ほんと美味しいね!

この、ケチャップとマスタードをつける「余裕」があるのも最高!

これで、炭火焼ができれば…(´-`).。oO

そのうち、愛用の黒七輪を出してきてやってみよう。

今日のところはひとまずここまで。

パティが下!野菜が上!!!



ごちそうさまでした♡