猿払産帆立

猿払産帆立貝をお取り寄せしてモグモグ。

最近、ふるさと納税にハマっているという友人から
猿払産の帆立貝が美味しいんだって教えてもらって、
帆立貝といえば野付じゃないの??って感じだったんだけど
ものは試し、なんだかお安そうな殻付き帆立をお取り寄せしてみました♪
 

ででーん!
届きました。

まずは、帆立を捌いていきまーす!
お取り寄せしたときにヘラがついてきたけれど、
手元に剥く道具がない場合は、スプーンの柄の部分なんかで代用できますb

開けるとこんなかんじー!
よく見たことある風景。

 
このまま焼こうー!
ってなるかもしれないけれど、まって!

貝のつなぎ目あたりにある「黒い部分(ウロ)」と、
貝柱と貝ひもの間にあるベラベラした「エラ」を取り除いていきます。

ウロは中腸腺という部分で、
例えば、他の生き物で言えばカニミソやイカワタなんかに相当する部分なんだけど、
帆立の場合、ここにカドミウムやヒ素なんかを濃縮してるんだって。
なので、積極的にポイッします。

エラについては、加熱すれば可食だとされる部分なので
賛否両論分かれるところのようですが、
食感がモワモワして、わたしはあまり美味しいと感じないのと
寄生虫がいる可能性が高いみたいなので、
ッポイ!しちゃっています。

で、早速貝殻に乗せて網焼きしていますが、
貝柱と、貝ひも、生殖巣の3部位が残ります!
 

 
貝柱は、おなじみの、帆立と言えばな部位!
エラを取り除くと、周囲に消化管的な細いものがグルっとあるので
それを取って、お水でゆすいだら、そのままお口にポイッできます♡

貝ひもは、エラを取り除いたら、
多めのお塩をまぶしてゴシゴシ手のひらで揉み、水で洗い流します。
これをすることで、ヒモの絡まった汚れやヌメリを落とせるので
このまま生でいただけます。
コリコリ〜♡
さらに、サっと湯がくと甘みが増してうみゃ〜♡

三日月みたいな形をした生殖巣は、
白と赤(オレンジ)があるのだけど、
白いものがオス、赤いものがメス。
ネットリしてほのかな旨味を感じるのがオスで、
モッチリしてほのかな旨味を感じない方がメス。
どちらも味といって味がないので、
バター炒めとかすると貝らしい味が楽しめますb

 

貝焼き味噌

貝殻の上に帆立を乗せてシンプルに焼いたあとは、
青森の郷土料理「貝焼き味噌」でいただいてみます。
貝をお皿にして、
食べやすい大きさに切った貝柱、貝ひも、生殖巣を、
味噌を入れた出汁で炊き、最後に卵でとじます。

彩にネギを散らすみたいだけど、
先日実家で採ってきた、山椒の新芽をタップリ乗せていただきます!

<材料>
出汁、味噌、卵、お好みで薬味、以上。
 

帆立のバルサミコソース 山椒の新芽添え

帆立のバター焼きって、少しお味がモッサリするでしょ?
なんというか、定番だからこそのつまらない味。
なので、ただのバター焼きから「ん?!」なお味にするために、
煮切るとプルーンのような味になるモデナ産バルサミコ酢を入れてコクを出し、
ナッツのような旨味を持つ山椒の新芽をたっぷり乗せていただきますb

<材料>
帆立 5粒(おすきなだけ)
エシャロット 1、2本
バター 10gほど
オリーブオイル 少々
出汁1、濃口1、砂糖1を混ぜたもの 小さじ1程度
GIUSEPPE GIUSTI(1 medals) 大さじ2〜好きなだけ

熱したフライパンにバターとオリーブオイル、エシャロットを入れます。
オリーブオイルは、バターが焦げないために入れるので、お好みの量で。
エシャロットがチリチリきたら、帆立を入れて、両面焼いていきます。

焼き色がついたら、あわせ出汁を入れ、最後にバルサミコ酢を流し入れ、酢っぽさが取れたら出来上がり。
ここまで火を入れても美味しいのが、帆立だよね〜♡

帆立を半生で仕上げる場合は、帆立を先に出しておき、ソースをつくればOKですb

 
モデナ産バルサミコ酢とひとことで言ってもたくさん種類があるけれど
GIUSEPPE GIUSTI(ジュゼッペジェスティ)がオススメです。

このまま口にしてもわかるくらい、香りが豊か、酸味がまろやかで優しく、
火を入れて酢っぽさを抜くと、プルーンのような味になるんです。
それをソーセージや、レバーケーゼに合わせると、
うんみゃ〜♡♡

大した数を試したわけではないけれど、
これ以外のバルサミコ酢がお蔵入りになっているくらい
最近は、これ一択で使っています。

あと、山椒の新芽はいつでもあるものではないので、
たとえば、刻んだマッシュルームと、砕いたアーモンドで
ソースを作っても美味しそうです。
 

残ったソースで、お刺身もいただいちゃいます!
ただ…、
やっぱりお醤油とか、酢橘と塩、とかでいただいたほうが
帆立のお刺身はビールに合うわね!w
 

 

帆立の太白オイル煮

けっこうたくさん届いて、
冷蔵庫には入らないし、外は暖かくなってきてるし、
殻ごとのまま置いておくのも限界そうだったので全部剥いたものの
このまま、生でモリモリいただくのもなぁ…と、
牡蠣の太白オイル煮と同じように、オイル煮にしてみました。

生でいただいた感じだと、
そんなに感動するほど香りや甘さが強いわけではないのだけど
火を入れるとなかなか濃厚な帆立なので、きっと旨味も出てくれるに違いない。

これさえあれば、そのままつまみにもなるし、
何よりお蕎麦に合うだろう!という目論見です。

牡蠣の太白オイル煮にも書いたけれど、
オリーブオイルだと、オリーブオイルの臭いがついてしまい
その後使えるお料理が限定されてしまうので
クセのない、そして体に染み込んだ醤油文化に合わせるためには、
太白ごま油を使うといいかんじです。

<材料>
帆立(貝柱、貝ひも、生殖巣)をすきなだけ
太白ごま油
 

手打ち蕎麦 帆立の太白オイル煮 バルサミコ出汁

さて、いろいろな食材を試すときには
大好きなお蕎麦を通らない理由がありません!

ということで、上で作った帆立の太白オイル煮を、
細めに打った定番の高山製粉「玄挽」にあわせました。
この日は、加水率53%。

ついでに、
甘めの蕎麦汁が好きだし、帆立とバルサミコがよく合っていたので、
蕎麦汁にバルサミコ酢のコクを足したらどうなるかな?と思い、
蕎麦汁をかけた上から、
煮詰めて酢っぽさを飛ばしたバルサミコ酢を、
お醤油に負けないようにたっぷりめでかけていただいてみました。
 

 
これは…牡蠣だったかな…!
帆立も悪くはないけれど、弱い。
なんだろう、オイルに負けちゃってるかんじ?
牡蠣の旨味パンチがズバ抜けて強いんだ、
ってことがよくわかりました。ハイ。

バルサミコのコクも悪くない。
合わせないで、別皿にしておいて、
蕎麦汁→バルサミコでつけていただく感じのほうがよかったかも?

また気が向いたらやってみよう。
 
 

 
友だちのひと言で、突如思い立ってお取り寄せしてみた猿払産帆立でしたけど、
お刺身以外で色々いただけて楽しかったです♡

これからどんどん貝柱が太くなって美味しくなる時期だから
コロナに負けず!
BBQでも使ってみたいです。

あー、食べた、食べた!

 

ごちそうさまでした!
 

 

2021/6/1
食トレンド発信メディアの「おうちごはん」さんに
「帆立のバルサミコソース 山椒の新芽添え」を掲載していただきました!
https://ouchi-gohan.jp/3126/
ありがとうございます♡♡