先月実家に帰った際に、お買い上げしつつ見学してきた「鯉捌き」。
今月は、生きた鯉をいただいてきて、
初めて自分で捌いてみることができました♪
対峙の記録はコチラ♡
そのうちの半身を、
「湯霜造り」と「吉野打ち」でいただこうと思います。
洗いと湯霜造り
鯉の皮は、鯉の身が美しいせいか？比較的引かれていることが多いですが、
触るとベロアのようにふんわりしているので、
これは湯霜でいただいてみたい…と思い作ってみました。
＜湯霜造り＞
鱗を取った皮付きの鯉の皮目に、キッチンペーパーを1枚当て、熱湯を流しかけて湯引きます。
身がチリチリっと縮んできたら、氷水に入れて冷やします。
左が、洗い用に皮を引いたもの
右が、皮ごと湯引きしたもの
洗いは、薄ーく削ぎ切りした後、氷水にさらして水気をとります。
湯引きした湯霜も、同じように薄く切ります。
皮目を下にして切ると皮が崩れてしまうので、
上にして切ってみました。
ヘタクソなツマと、おろしたての山葵をあしらっていただきます。
（桂むきを練習せねば…
黒い皮目と紅い身のコントラストが、なんとも艶かしい。
素晴らしい！
つい、黒髪の女性が、抜襟姿でほんのり酔う姿を思い浮かべてしまう。
人見先生（本朝食鑑）は、
「その麗しさをたとえて言えば、盛開の桃花が露を含み、昼に炫いているが如くである」
ですって。
たぶん、皮を引いたもののことだとおもうけれど、
わたしの表現があまりに稚拙で恥ずかしい…(｡-_-｡)
洗いもシャキシャキで美味しいのだけど、
湯霜は、ほんのり火が入ったせいか、
皮目の脂がジワっと溶けて、柔らかく口のなかに甘味が広がります。
この、清流感溢れる、爽やかな香りと甘み、
そして後から押し寄せる旨味パンチ。
たまらない…ッ
鯉の吉野打ち
吉野打ちは、あらかじめ食材に葛や片栗粉を打つ下ごしらえのことで、
骨切りしたハモやアイナメなんかでよく使われているよね。
今回は、骨切りした鯉に片栗粉を打ち、
ひんやり冷ました焼き茄子と一緒に、お出汁をかけていただきます。
鯉は、皮が柔らかいけれどしっかりしているので、皮目を下にし、1mm間隔くらいで骨切りします。
火を入れると身が柔らかいので、もっと厚くてもいいかもしれませんが、お好みで。
骨切りした鯉に、ハケを使って片栗粉を打ちます。
ベタベタつけると、せっかく骨切りをしたヒダが片栗粉で潰れてしまうので、綺麗に膜をつくるためにもハケを使うのをオススメします♪
吉野打ちした鯉を湯に放ち、火を入れ、氷水に取ってキュっと冷やします。
焼き茄子は、縦に浅く包丁を入れ、1本丸ごとグリルやオーブンで焼き、指で押して柔らかくなったら取り出し、楊枝などを使って皮を剥いて、冷やしておきます。
最後に、薄口で整えた出汁を張り、
酢橘の皮を添えて、できあがりです。
これは…
口に入れた瞬間、フワ〜っとほどけて絶句。
甘い、濃厚、爽やかな脂で口の中が充満するかんじ。
ずっと口に入れていたい…
そう思わせるくらいのひと品。
わたしが作ってこのクオリティってことは、
プロの手にかかったらもっとすごくなるはず。
わたしが川魚店に見学に行った翌々日、
長野日報でそのお店がクローズアップされていたのを、
母が見かけてLINEで送ってくれました。
「漁獲・需要減で継承に影響」
「祭のおもてなし料理の定番だったコイの洗い、姿煮、丸揚げなどの大皿料理が、鶏肉のから揚げやエビフライなどが詰まったオードブルの盛り合わせへと変わってきた」
たしかにね、姿煮とか丸揚げとか、見た目がボヨンすぎてわたしもイヤよ。
でも、この味は喩えようがないくらい本当に素晴らしい。
かつては下魚で、夏の脂が落ちたウナギが、
平賀源内のキャッチコピーひとつで今では高級魚に。
いっぽう、魚の長と言われ昔から愛されてきた鯉は衰退の一途を辿る。
育てる人がいなくなって、食べる人もいなくなって、
そのうち、なくなってしまうのだと思うと、
自分で育てても食べたいな、と思う。
そんなこんな、
もう半身は昆布締めと、炙りにしようと企みつつ、
また次回。
ごちそうさまでした♡