そば打ちは難しくない!ボウルとまな板とラップと包丁から始めるそば打ち

「え、自分で打ってるの?」

お蕎麦を打つ話しをすると、
だいたい驚きの反応とともに褒めてもらえるので、
ちょっと嬉しいんですよね。

かつてはお蕎麦を打つのって
すごくハードルが高いことだと思っていたんです。

その日の湿度に合わせて水量を決めるだとか、
素人が打つと、切れ切れになってしまうだとか、
そば道場だとか、そば道だとか。
なんだかすごい師匠みたいな人に教えてもらって
なにやらすごい技術を身に付けないと打てないもの、みたいな。

かといってモグラなわたしは、そば道場に通う根性はなく
「オッサンが打てるんだから、わたしだって打てる気がする」
(オッサンに失礼すぎですね;;

そう、そんな若気の行ったり来たりな気持ちで
キッチンに向かったのが始まりです。

でも実は!
ふと思い出したのですが、小学校4年生のときでしょうか。
パジャマで学校にくる、当時42歳だった担任の先生が、
クラスで持つ畑で何を育てるか?という話しになったときに、
蕎麦を育てようと、提案してきたんです。

で、わたしたちせっせと畑にソバの種をまいて、ソバを育てて、
ソバの実を収穫して、足でふみふみする脱穀機を使って脱穀して、
フルイに扇風機をあててゴミを取り除いて、
石臼を手で回して挽いて、そば粉を作って、
先生が行きつけだったお蕎麦屋さんに行って蕎麦打ち見学をして、
自分たちで育てて挽いたそば粉を使って、お蕎麦を打ったんです。
(ふと思うに、そば殻ごと挽いたから、玄ソバの石臼挽きですね!

調理室にある、ボウル、まな板、短いのし棒、三徳包丁で作れたのは、
ミミズみたいな長さで太さの、ゴムゴムしたお蕎麦。
ある意味、トラウマになるくらいスゴいお蕎麦ができあがりました。

なかなかユニークな先生でしたけど、
「お蕎麦を打ってみようかな」
と思った背景には、この種から蕎麦切りを作った経験があったからで、
お蕎麦のクダリだけで言えば、最高の先生だったな!とw


そんなこんな、
ある日突然、衝動に駆られて
若気の行ったり来たりな気持ちで1Kのキッチンに向かい、
小学校以来初めて打ったお蕎麦です。

道具は、
家にある、ボウルとまな板とラップと牛刀。

初めてのお蕎麦 2015年2月

写真がヘタクソすぎですね。
F4.0 SS1/60 ISO10000(汗汗汗
AUTOだったんでしょうか。
初めての一眼、EOS6Dを手に入れたばかりの頃で、
スピードライトも三脚もなく、明かりもない部屋だったのですが、
それにしても、ひどいですw

写真のひどさは置いておいて、
このとき打ったお蕎麦が、そこそこうまく行ったのがきっかけで
そば打ちにハマってしまったんです。


蕎麦打ち名人でもなく、認定を持っているわけでもなく、
蕎麦打ち教室や蕎麦打ち道場に行ったこともないのに
大きな声で言うのは憚られますが…、
そば打ちは、巷で囁かれるほど難しいことはなくて、
麺状のものを作るのであれば、誰でもできます!

パンやお菓子を作るのに、
いきなり売り物にできるくらいのハイクオリティを求める方って
どれだけいるでしょう。

きっと、同じことです。
何も、人に出して売るわけではないですから、
お蕎麦を打ってみたい!
という気持ちがあれば、十分打てると思います♪
 

<手打ちのメリット>

「いいそば粉」でお蕎麦が打てる=失敗しても美味しい
お店の場合、利益を出すことが目的なのでそば粉の原価に左右されがちですが、
手打ちだと、自分が思うようにそば粉に投資ができます。
そして、ポテンシャルの高いそば粉は、どんな打ち方をしても美味しいので、
お店で食べるよりも美味しいかも?しれません。

自分好みの蕎麦の楽しみができる
お店にいくと、お店のものしか頂けませんが、
自分で作れたら、自分の思うお蕎麦を、思う存分楽しめます。
これこそが、手作りの醍醐味!

お蕎麦が打てると自慢できる
まったくもってつまらないことですが、
こんなに簡単なのに、「そば打ちが好きだ」と言うだけで
「すごい!」と感心してもらえるのは、とてもお手軽だと思います。
褒められるのは、自分を激励できるいいスパイス♪

 

<手打ちのデメリット>

打つと食べるタスクが生まれる
毎回わたしがぶつかる壁。
作りたい!と思って作るものの、あれやこれや試行錯誤しているうちに10人前!
誰が食べるの…?
そんなときのために、蕎麦好きを探しておこう。

そば打ちから抜け出せなくなる
うまく打てた!
と思っても、100%の出来か?といえばそうではない。
もっと美味しくできるはず!
そう思い始めたら、終わりのないズブズブのそば打ちが始まります。
一緒にがんばりましょう!

これら、メリット、デメリットを踏まえたうえで
家にある道具で打ってみよう〜!

<家にある道具でそば打ち>

・大きめのボウル
・大きめのまな板
・ラップ(あればのし棒、麺棒)
・包丁、できれば牛刀などの刃渡りが長いもの
・ふるい(なければ普通のザル)
・注ぎ口がある計量カップ
・はかり
 


 

<二八蕎麦の材料(1人前)>

・そば粉 80g
・つなぎ粉 20g
・水 そば粉の加水率にしたがう
   書いていない場合は45%前後(そば粉+つなぎ粉100gに対して45g前後)
・打ち粉 適量

 
まずは、1人前から打ってみるのがおすすめです。

そして、いきなり十割を打ちたいところですが、少し我慢。
そば粉8割、つなぎ粉(中力粉)2割でうまく打てたら、十割に挑戦します。

初めてのそば粉は、
「初心者」とか「打ちやすい」「つながりやすい」
と、書かれているものがいいと思います。

「玄挽」「粗挽き」「田舎粉」と書かれているものは
少し難しいそば粉なので、
打ちやすいそば粉に慣れてからがおすすめですb

そば粉を買うついでに、
「つなぎ粉」と「打ち粉」もぜひぜひ用意してください。

もし1回でそば打ちに飽きてしまったら、
つなぎ粉(中力粉)は、パンやお菓子作りに使えますし、
打ち粉はそば粉なので、ガレットやパン、お菓子作りに使えますb

そば粉の保存ですが、
特にこだわらなければ、虫がつかないかぎり常温でOKです。
気になるようでしたら、冷蔵庫で。
半年以上使わないようでしたら、自然にリリース、でしょうか(笑

ひとつ、
保管場所の「におい」には気をつけてください。
粉物で臭いを吸収するので、家の臭いなどが付きます。

以前、タバコと柔軟剤の香りのする手打ち蕎麦を戴いたことがあり、
保管には気をつけなくちゃいけないな、と思いました。

いざ、実践!

ふるいを入れたボウルをはかりに乗せ(ふるい+ボウルで0gにする)、
そこに、そば粉80gとつなぎ粉20gをはかり入れ、ふるいます。
合わせてお粉100g、これがいわゆる「二八蕎麦」になります。

元は、割合ではなく「二八(は十六文の)蕎麦」という、
当時の屋台のかけそばの価格から、そう呼ばれたようです。

 
お粉の準備ができたら、お水を計ります。

そば粉の種類によってまちまちですが、
今回は45%(お粉100gの場合、45g)のお水を用意します。

お蕎麦の場合、1g違うだけで状態が変わるので、
ccで計量せず、グラムで計量してください。
  

 
・ふるいにかけたそば粉
・軽量した水
ここまで揃ったら、打っていきます!

素手で作るものなので、まずは、タワシを使って、爪や手首までしっかりと手洗いします。

ふるったお粉を手でかき混ぜて、そば粉とつなぎ粉をなじませます。

ボウルの下には、折りたたんだ濡布巾を敷いておくと、安定します。

お水を入れてから打ち終わるまでは、時間との勝負なので、
最初にイメージを。

そば粉に含まれているタンパク質は、
小麦粉とは違い、捏ねてもグルテン(弾力のある成分)を形成しないため、
そば粉の粒子、1粒1粒に水を浸透させ、
お互いにくっつかせてあげるイメージです。

一気にまとめようとしたり、
逆に時間をかけすぎると水気のバランスが崩れてしまうので、
一連の流れを頭に入れながら作業を進めます。

では、いってみましょう!

①「水回し1回目」
薄く広めにそば粉を均したら、「半量の水」を細く長く、のの字を書くように水をまわし入れます。
このため、注ぎ口がついている計量カップがおすすめです。

手を熊手の形に固定し、指先を立て、少しづつ水に馴染ませるようにしながら、ササササっと攪拌します。
決して、捏ねたりしません。

初めは水を含んだ塊ができますが、攪拌しているうちに乾いたお粉と馴染み、ほぐれていきます。
(全体に水が馴染んでいきます。

指にまとわりついたものは、早いうちに指から取り、ボウルの中のお粉と馴染ませます。

水を回し入れて攪拌した直後
3分ほど攪拌

②水回し2回目
サラサラと砂のようになったら、残っているお水の9割ほどを回し入れ、また攪拌します。
今回は45g用意しているので、2、3g残るようにします。

1回目と同じように塊ができますが、混ぜている間にほぐれ、全体が均一になっていきます。

1回目に馴染んで砂のようになったときとは違い、おからのようにボソボソっとしてきます。

ここまでで加水率43%ほど。
あと少しのお水で一気に「くっつきたい!」と言い始めます。

そば粉によっては、ここでくっつき始めるものもあります。

③水回し3回目
残りの2、3gのお水を回し入れると、おから状態のソバが、一気にくっつき始め、ゴロゴロっとまとまり始めます。

ここまできたら、指を猫の手のようにし、上から少し抑えるように撫でながら、かき混ぜ、優しく塊になるのを促します。
一気にまとめようとはしません。

大きなこね鉢を使う場合は、指を広げて手のひらを使います。

スクランブルエッグの塊みたいになってきたら
ゴロゴロまわしながら、より大きな粒の塊にし、ひとまとめにします。

ここまでで、およそ10分です。

④本練り
ひとまとめになったら、
生地を寄せては手の付け根で押し込み、土をこねるように、つやがでるまでテンポ良く20〜30回ほど練ります。

⑤菊練り
つやがでたら、菊練りをします。
小さいのでやり辛いですが、外から中央へ練り込んでいきます。

写真は見やすく木の上でおこなっていますが、木が水分を取ってしまい蕎麦が風邪をひいてしまう?ので、ボウルやこね鉢を使った方がいいです。

⑥ヘソ出し
蕎麦の表面が滑らかになってきたら、できた花びらを中央に寄せ、空気を出すようにしながら、突出させ(ヘソ出し)、穴を閉じて、とじ目を下にして滑らかにしたら、蕎麦玉の完成です♪

ここでシワが残っていると、延したときのヒビ割れの原因になるので、滑らかな肌に仕上げます。

量が少ないので手で成形していますが、ボウルやこね鉢などの底を使っておこないます。

「土を捏ねるように」とか「菊練り」「ヘソ出し」と言って分からない場合は、
ボソボソとしていた生地が、しっとり滑らかになるまで思うように捏ねて、
ボウルの肌を使ってシワを取るだけでOKですb

ツヤっとして、綺麗です♪

ここから、延して切っていきます!

⑦延し
まな板に打ち粉をし、
蕎麦玉を乗せたら、蕎麦玉にも打ち粉をします。

手の平で、まな板に対して垂直に押しながら軽く広げます。

一気に延すとひび割れができてしまうので、徐々に延すためにおこなう作業です。
(たぶん

麺棒を模したラップで、なるべく四角く伸ばしていきます。
いろいろ方法はありますが、均一に延せたらOKです。

今回は、一般的な太さを目指して延します。

1人前100gのお粉の場合、
面積が750㎡になるようにします。

包丁の刃渡りが24cm弱なので麺の長さを20cmとすると、
750÷縦20×2(折る)=横約19cm
よって、縦40cm、横19cmの長方形にします。
(わたしの親指から小指がちょうど20cm)

持っている包丁の刃渡りから、算出してください。
たとえば、刃渡り20cmの包丁、麺の長さを18cmにする場合は、縦36cm(折る)、横21cmとなります。

⑧蕎麦切り
この厚さ(およそ1.6mm)の場合、
3cm(一寸)を23本(1.3〜1.4mm)に切るのが、「きりべら23」という江戸前での一般的な太さとなるようです。

あまり太いとすするのも噛むのも大変ですから、できる限りで大丈夫です、指を切り落とさないよう、なるべく細く切っていきます。

みっともない見た目ですが(笑)、
こんな感じに切れました。

麺切り包丁や、コマ板といった道具を使うと、定規を使ったように綺麗に切れます。

これをまとめ、

打ち粉を振って払い、

ラップなどに包んで保存しておきます。

手で打っているので、保存は冷蔵庫で2、3日くらいでしょうか。

ここまできたら、食べたいですよね!

茹でていきましょう。

⑧茹で
茹でる前に、
★ボウルに濯ぐための水
★ボウルに〆るための氷水
を、用意しておきます。

たっぷりのお湯(1人前2Lほど)を用意し、沸いた湯に、蕎麦をパラパラと回し入れ、お箸で下から優しくかきあげるように、まぜます。

あとは、湯の対流に蕎麦が泳ぐのを任せます。

蕎麦を入れて穏やかになった湯が、
ふわ〜っと沸いてきたところで、麺が踊る程度に火を弱め、1分ほどしたらザルにあげます。

差水をする場合もあるようですが、薪の時代とは違い火加減が容易にできるので、差水はしていません。

⑨すすぎ
茹で揚げ、水にさらしたら、濁りがなくなるまで4、5回ほど水を換えつつ揉み洗いをして、蕎麦についたヌメリを落とします。

⑩締め
ここでしっかりゆすぐことで、シャッキリとした口当たりの蕎麦に仕上がります。

最後、氷水にさらして締め、
お皿に盛ったら、できあがりです♪

 
初めて打って、この姿が見られたら
とても感動すると思います!


 

いざ、実食!

感動は後回しに、
ここまでできたら、なるべく早くすすり込みましょう!

今日は、江戸時代の食べ方にのっとって、
山葵ではなくお大根(辛み大根)を用意しました。


ゾゾゾゾゾゾーッ、ゾッゾッ!!
ンン〜〜〜〜〜〜♡

蕎麦の香りが鼻を抜けていき、
まさに「感無量」な時間。


おいしい〜〜〜♡♡

自分で打つから、また格別なんです♪


さて、
木っ端微塵になってしまった場合です。

およそ、粗挽粉や田舎粉ではない限り、
木っ端微塵になることはまずないと思いますが、
万が一、もし、茹でたときにコッパになってもご心配なく。

これはこれで美味しい食べ方があります!

 
こんなふうに、かけ蕎麦のように蕎麦つゆをかけ、
好きなお薬味をいろいろ、たくさん乗せて、スプーンを使って頂くと、
あえて蕎麦を細切れに作ったような「そういうお料理」になります。

これはこれで、綺麗ですよね!
 

 
そば粉自体が美味しいですから
どんな結果になっても、少しの工夫で美味しく頂けます♪

安心してください。
 

最初に揃えたい道具

もちろん、一気に道具を揃えられたらイチバンいいのですが、
続くかどうかわからないものに投資をするのも気がひけるもの。

そこで、2、3回、自分の家にある道具で打ってみて
次も打ちたいぞ!と思うようでしたら、
美味しさの第一歩は、麺を均一に断ち切ることだと思うので、
・蕎麦包丁
・駒板(こまいた)
この2つは揃えたいところです。

わたしは、左利きだったり、のし板の大きさの関係で、
ひとつづつ道具を揃えていきましたが、
分からない場合は、セットを買ってみてもいいのかも?しれません。

包丁があまりよくない、といった話を聞きますが、
試し打ちしたい方のためや、
急しのぎに購入したステンレス製の安価な蕎麦包丁がありますが、
使っていて困ったことは、いまのところありません。

参考までに、わたしの持っている蕎麦セットです。
自己流で揃えているので、プロがみたら笑えてしまうかもしれませんが、
十分、楽しんで打てています♪

 

もっと美味しいお蕎麦が食べたい!

美味しいお蕎麦の定義は、人それぞれだと思うので難しいのですが、

香り、風味が好きな場合は、
「玄ソバの粗挽き」「田舎粉」といったもの、

甘み、旨味が好きな場合は、
「挽きぐるみ」「抜き実」といったものがオススメかも?しれません。

また、品種改良種が多く出回っていますが、
その土地でずっと育ってきた「在来種」という種類のソバは
力強いものが多いので、この辺りを探してみるのもいいかもしれません。

わたしは、各地の在来種を試しながら、
地元長野県産の在来種を探しているところです。

好みに合ったそば粉が、見つかるといいですね!


駆け足でお見せしてきましたが、
お蕎麦を打つのはとても簡単です。

ぜひぜひ失敗を恐れず、
手打ち蕎麦に挑戦して、一緒に美味しいお蕎麦を食べましょう!

 
ゾゾゾゾゾゾーッ、ゾッ…!

ごちそうさまでした!